Почему мы не всегда чувствуем букет ароматов вина?

Автор — BarPortal. Рубрика — Лента новостей

shutterstock_1013504321Экс­перт про­бует вино и небрежно назы­вает не только кон­крет­ный вино­град­ник, но и с какой сто­роны этот вино­град созре­вал быст­рее. В тех же попыт­ках осталь­ные с умным видом бол­тают бока­лами и делятся впе­чат­ле­ни­ями от уви­ден­ного. Вдум­чиво изу­чают аро­мат, чтобы найти там «ваниль» и «травы». А нам стыдно при­знаться, что мы не чув­ствуем там ванили. Но сме­ло­сти хва­тило, при­шли к экс­перту с вопро­сом: «Почему мы не чув­ствуем столько запа­хов в вине? И должны ли?»

Разо­браться в этих вопро­сах помо­гает мене­джер кате­го­рии вин и креп­кого алко­голя СООО «Армян­ские Коньяки» Елена Гаврю­че­нок:

Все мы ощу­щаем запахи, имеем слух, чув­ствуем вкусы, но каж­дый абсо­лютно по-своему. Так, кто-то слы­шит в музыке опре­де­лен­ные басы, аккорды или отдель­ные ноты, а кто-то вос­при­ни­мает музыку в общем. Но чтобы пони­мать музыку, не обя­за­тельно быть музы­кан­том, а чтобы пони­мать вино, не нужно быть вино­де­лом и дос­ко­нально раз­би­раться в каких-то нюан­сах.

Точно так же, как слух, можно раз­ви­вать и тре­ни­ро­вать осталь­ные рецеп­торы. Зна­чит, любой чело­век, у кото­рого нет пато­ло­гий, вполне может пони­мать вино. И все мы в опре­де­лен­ной обста­новке или атмо­сфере спо­собны уло­вить кон­крет­ные аро­маты. Но вос­при­я­тие — это нечто инди­ви­ду­аль­ное, поэтому вы можете почув­ство­вать клуб­нику, я — зем­ля­нику, а кто-то смо­жет уло­вить оттенки малины. Если фоку­си­ро­ваться на аро­ма­тах вина, а не быстро его про­гла­ты­вать, можно ощу­тить гораздо больше одного оттенка. Чтобы уни­фи­ци­ро­вать инди­ви­ду­аль­ные ощу­ще­ния, суще­ствует после­до­ва­тель­ная система дегу­ста­ции. В Мин­ске еже­годно группа мага­зи­нов «Vino & Vino» орга­ни­зует курс меж­ду­на­род­ной вин­ной школы Wine & Spirit Education Trust (WSET). Она суще­ствует более чем 50 лет в 58 стра­нах мира и вклю­чена в госу­дар­ствен­ную обра­зо­ва­тель­ную про­грамму Великобритании.

скачанные файлы

Фишка школы в том, что она не про­сто даёт тео­ре­ти­че­ские и прак­ти­че­ские зна­ния, а фор­ми­рует чет­кую систему оценки и пони­ма­ния слож­ного и мно­го­об­раз­ного мира вина, кото­рая при­ме­ня­ется миро­выми экс­пер­тами, Джен­сис Робин­сон, напри­мер. 

Учимся дегу­сти­ро­вать целе­на­прав­ленно, ска­жем так. Оценка вина состоит из изу­че­ния цвета, аро­мата, вкуса и вывода на основе сде­лан­ных заклю­че­ний. 

Все ком­по­ненты: цвет, аро­мат, вкус — не суще­ствуют по отдель­но­сти. Их опи­са­ние должно быть вза­и­мо­свя­зано друг с дру­гом, поэтому оце­ни­ваем все в ком­плексе. 

Все заня­тия про­во­дятся на фоне белых сто­лов, чтобы можно было легко оце­нить цвет. Если вино не мут­ное, не имеет каких-то при­ме­сей, то мы пред­по­ла­гаем, что оно, воз­можно, каче­ствен­ное, неис­пор­чен­ное как мини­мум. Но вывод сразу не делаем, так как необ­хо­димо сопо­ста­вить опи­са­ние цвета с состав­ля­ю­щими аро­мата и вкуса. 

Что хорошо в таком систе­ма­ти­зи­ро­ван­ном под­ходе: тебя учат пони­мать зави­си­мость стиля вина, его каче­ства и цены от раз­лич­ных фак­то­ров.

Все при­во­дится к при­ня­тым в инду­стрии вина стан­дар­там, чтобы каж­дый чело­век вос­при­ни­мал опи­са­ние вина пра­вильно. Что зна­чит интен­сив­ный цвет и чем он отли­ча­ется от неин­тен­сив­ного? Какое вино счи­та­ется насы­щен­ным, а какое лёг­ким? 

Как Шер­лок Холмс про­во­дит какие-то иссле­до­ва­ния, экс­пе­ри­менты, вни­кает в детали, чтобы потом сде­лать логи­че­ский общий вывод, так и экс­перты делают вывод на основе своих заклю­че­ний о цвете, аро­мате и вкусе, послевкусии.

WSET преду­смат­ри­вает 4 уровня обу­че­ния, 5-й — науч­ная работа. Начи­ная с тре­тьего уровня, мы дегу­сти­ро­вали вина только всле­пую. Должны были назвать страну, регион, сорт вино­града, вин­таж с раз­беж­кой не более года и, соот­вет­ственно, пра­вильно оце­нить вино: каче­ствен­ное или нет, цено­вой диа­па­зон. И абсо­лютно неважно, назо­вете вы аро­мат клуб­ники или зем­ля­ники, уло­вите ли какие-то осо­бен­ные оттенки или нет. На экза­мене опи­са­ние аро­мата огра­ни­чи­ва­лось тремя оттен­ками. Важно было, чтобы все детали опи­са­ния не про­ти­во­ре­чили друг другу. Без лирики. Чтобы не вво­дить в заблуж­де­ние людей, кото­рым вы будете рас­ска­зы­вать про вино. 

Напри­мер, часто встре­чаю в жур­на­лах очень длин­ные опи­са­ния про­стых вин: там и темно-рубиновый интен­сив­ный цвет пол­но­те­лого и насы­щен­ного «Пино-нуара» из Бур­гун­дии, и аро­маты шоко­лада с коко­сом и кара­ме­лью, при этом цена вина — 100 000 руб­лей. В таком слу­чае пони­ма­ешь: либо что-то не так с этим «Пино-нуаром», либо про­сто надо было что-то написать.

wine-old-new-world-ftr


Каж­дый вино­дель­че­ский регион, кото­рый чем-то выде­лился в мире, защи­щает и под­дер­жи­вает харак­те­ри­стики, при­су­щие именно их винам. Поэтому реги­о­наль­ные вина доста­точно легко опре­де­лять, ты зна­ешь, чего от них ожи­дать. Имея пред­став­ле­ние об основ­ных реги­о­наль­ных сти­лях вин, легко отли­чить, напри­мер, «Кьянти Клас­сико» из Тос­каны от «Медок» из Бордо. 

Экс­перт может ска­зать, хоро­шее вино или нет, но он дол­жен объ­яс­нить, почему счи­тает его именно таким, и срав­ни­вать дан­ное вино только с винами такого же уровня и стиля. 

Напри­мер, мы смот­рим на цвет вина: он не очень интен­сив­ный. В аро­мате я чув­ствую варе­ную клуб­нику, а вы можете почув­ство­вать ком­пот. Все зави­сит от ваших ассо­ци­а­ций с запа­хом, это слиш­ком услов­ный кри­те­рий, но для даль­ней­шего вывода важно опре­де­литься: крас­ные это фрукты или чер­ные, све­жие или дже­мо­вые. Потому что про­цесс дегу­ста­ции вина — это чет­кая система, но опи­са­ние тон­ко­стей вина — про­цесс уже более твор­че­ский. Есть такое направ­ле­ние — вин­ная жур­на­ли­стика, вот там можно автору про­явить мастер­ство лите­ра­тур­ного слога.

С вином нико­гда не надо торо­питься, все при­хо­дит посте­пенно. Ведь вы можете не улав­ли­вать аро­маты вина вообще, потому что есть некие про­блемы с обо­ня­нием или в поме­ще­нии обста­новка, кото­рая мешает: много посто­рон­них запа­хов или шумно. В такой атмо­сфере вдум­чиво пить вино невоз­можно.

Зача­стую люди при­хо­дят в кафе или вин­ные бары ближе к 12, пред­ва­ри­тельно плотно поужи­нав дома мами­ными закат­ками, выпи­вают бутылку или больше недо­ро­гого тяжё­лого вина с юга Ита­лии, потому что отды­хать же хочется! Хотя в такой обста­новке, быть может, умест­нее были бы кок­тейли, кото­рые при­несли бы больше удо­воль­ствия. Или бокал вина полегче.Так что, если ваш собе­сед­ник гово­рит, что он чув­ствует в этом вине смо­ро­дину и шоко­лад, а вы этого не чув­ству­ете, не стоит ком­плек­со­вать. Имейте соб­ствен­ное мне­ние, как и во всем. 

Оце­ни­вайте прежде всего не харак­те­ри­стики аро­мата, а баланс вина в целом. Ничего не должно вызы­вать дис­со­нанс, слиш­ком выде­ляться. Это как в чело­веке: все должно быть гар­мо­нично сло­жено. 

Напри­мер, часто поку­па­тели пред­по­чи­тают «не кис­лое» и «не терп­кое» вино. Можно рас­це­ни­вать танины и кис­лот­ность вина, как ске­лет и мышцы у чело­века, а фрук­то­вость, алко­голь и сла­дость — как то, что их покры­вает. Кра­сота невоз­можна без строй­ного ске­лета и под­тя­ну­тых мышц. Мало кто любит слиш­ком пыш­но­те­лых кра­са­виц, но мно­гие ищут лишь сла­до­сти в вине. Также не счи­та­ются при­вле­ка­тель­ными кости­стые и сухие фигуры. Их можно срав­нить с винами, лишен­ными фрук­то­вой све­же­сти и при­ят­ного ощу­ще­ния алко­голя. 

В хоро­шем вине должно быть все: и при­вле­ка­тель­ный внеш­ний вид, и терп­кость с кис­лот­но­стью, и инте­рес­ный спектр аро­ма­тов, и яркая инди­ви­ду­аль­ность. Только гар­мо­нич­ное соче­та­ние этих свойств может поз­во­лить счи­тать напи­ток хорошим.  

Источ­ник: relax.by

Теги: , , , , , , , , , , ,

Trackback from your site.

Сайт www.barportal.by содержит информацию об алкогольных напитках.
Входя на сайт, вы подтверждаете, что уже достигли 18 лет.
Войти на сайт