Модный старомодный

Автор — BarPortal. Рубрика — Интересные статьи

52429a372e872s184067Почему не любой сме­шан­ный напи­ток — кок­тейль, какое отно­ше­ние к этому имеет Old-Fashioned, почему так вышло и что теперь с этим делать?

В ходе недавно про­шед­шей Moscow Bar Show Вяче­слав Лан­кин про­чи­тал лек­цию об Old-Fashioned Cocktail — самой что ни на есть клас­сике сме­шан­ных напит­ков и клас­сике кок­тей­лей; мы пред­ла­гаем к про­чте­нию ста­тью, осно­ван­ную на фак­тах из этой лек­ции. Ста­вим на то, что текст будет поле­зен люби­те­лям и кок­тейль­ным энту­зи­а­стам. А профессионалов-барменов ждет не самый пло­хой, как нам кажется, вопрос для дискуссии.

Сего­дня слово «кок­тейль» в широ­ких мас­сах тож­де­ственно сло­во­со­че­та­нию «сме­шан­ный напи­ток» — в этой тож­де­ствен­но­сти уве­рены, наверно, 99 людей из 100, если не брать в рас­чет про­фес­си­о­на­лов бар­ной инду­стрии. Даже про­стей­ший микс под назва­нием «Отвертка» в пони­ма­нии мно­гих — кок­тейль. Тем не менее, когда-то все было по-другому: кок­тей­лями назы­вали опре­де­лен­ную кате­го­рию сме­шан­ных напит­ков с чет­кой рецептурой.

По сути, любой сме­шан­ный напи­ток можно отне­сти к той или иной кате­го­рии. Чем эти кате­го­рии отли­ча­ются друг от друга? Фор­му­лой. Возьми опре­де­лен­ное коли­че­ство частей любого креп­кого, любого кис­лого и любого слад­кого — полу­чится сауэр; если его гото­вить на виски — полу­чится «виски-сауэр», на джине — «джин-сауэр». Ровно та же исто­рия с коб­б­ле­рами, физ­зами, кол­лин­зами и так далее. И та же исто­рия — с кок­тей­лями: «кок­тейль» изна­чально — одна из кате­го­рий сме­шан­ных напит­ков. Проще говоря, если сей­час сло­вом «кок­тейль» назы­вают хай­боллы, сау­эры, кол­линзы и дру­гие сме­шан­ные напитки, то раньше кок­тейли сто­яли на одной сту­пеньке с дру­гими сме­шан­ными напит­ками, а не явля­лись обоб­ща­ю­щим их понятием.

Уса­жи­вай­тесь поудоб­нее, нач­нем издалека.

Как неко­то­рые люди, если не могут заснуть, пере­счи­ты­вают в уме пры­га­ю­щих ове­чек, так бар­мены, похоже, могут пере­счи­ты­вать вер­сии про­ис­хож­де­ния слова «кок­тейль». Тут тебе и cock tail — «пету­ши­ный хвост», — и cock ale — «пету­ши­ный эль» (напи­ток, кото­рым под­па­и­вали пти­чек в те вре­мена, когда про­во­дили пету­ши­ные бои), и даже cock tailings — «остатки под проб­кой». Инте­ресно, что в такую неоспо­римо «аме­ри­кан­скую» тему, как кок­тейли, сумели впи­саться фран­цузы, англи­чане и испанцы. Вер­сий о про­ис­хож­де­нии слова «кок­тейль» точно больше десятка, однако сей­час для нас важ­нее пер­вое напе­ча­тан­ное опре­де­ле­ние «коктейля».

Пер­вое печат­ное упо­ми­на­ние слова «кок­тейль» слу­чи­лось в 1798 году, хотя вполне веро­ятно, что зав­тра или через неделю энту­зи­а­сты вроде неуго­мон­ной парочки Дэвида Бра­уна и Ана­ст­эйши Мил­лер най­дут еще более ран­ние упо­ми­на­ния. А вот пер­вое опре­де­ле­ние «кок­тейля» было дано в нью-йоркском пери­о­ди­че­ском изда­нии The Balance and Columbian Repository 13 мая 1806 года. Редак­тор Гэрри Кро­суэл напи­сал: «Кок­тейль — это сти­му­ли­ру­ю­щий напи­ток, состо­я­щий из любого креп­кого алко­голя, сахара, бит­тера и воды». 

Не менее кру­тым, с точки зре­ния исто­рии, явля­ется про­дол­же­ние опре­де­ле­ния, дан­ного Гэрри Кро­су­э­лом: «…it is vulgarly called bittered sling».То есть, поня­тие «кок­тейль» редак­тор объ­яс­нил, исполь­зуя слово «слинг» — а это еще одна кате­го­рия сме­шан­ных напит­ков (самый извест­ный пред­ста­ви­тель — «Син­га­пур­ский слинг»).

Дол­гое время после 1806 года исто­рия не меня­лась: кок­тей­лем назы­вали тот и только тот напи­ток, кото­рый гото­вили сле­ду­ю­щим обра­зом: на дно бокала клали кубик сахара, на него капали каплю-другую бит­тера и чуть воды, раз­ми­нали сахар лож­кой, добав­ляли алко­голь, лед и раз­ме­ши­вали. Пода­вали в wine glass — это не тот бокал, кото­рый мы сего­дня назы­ваем «вин­ным», а что-то вроде порто-бокала, на 70–80 мл.

В зави­си­мо­сти от алко­голя, кок­тейль мог быть «виски-коктейлем», «ром-коктейлем» и так далее. Сего­дня кок­тейль, при­го­тов­лен­ный на виски, мы назы­ваем Old-Fashioned, «ста­ро­мод­ный», имея в виду «ста­ро­мод­ный кок­тейль» . Но почему он стал таковым?

Сде­лай кок­тейль так, как мой папочка делал.

Бар­мен­ский шей­кер был запа­тен­то­ван в 1884-м году, однако появился этот инстру­мент, разу­ме­ется, раньше. Как часто слу­ча­ется с мод­ными ново­изоб­ре­тен­ными шту­ками, шей­кер стали исполь­зо­вать очень активно, в том числе, гото­вить в нем кок­тейли, кото­рые раньше гото­вили исклю­чи­тельно «стиром».

Но в 1880-х годах в Луи­свилле был попу­ля­рен клуб джентль­ме­нов Пенденнис-клаб, куда любил заха­жи­вать пол­ков­ник Джеймс Пеп­пер. Под­ходя к бар­ной стойке, он про­сил бар­мена «сде­лать кок­тейль без вся­ких мод­ных шту­чек, а так, как мой папочка делал — в ста­ром стиле (old-fashioned)», имея в виду рецепт без исполь­зо­ва­ния шей­кера. Полу­чив напи­ток, пол­ков­ник начи­нал аги­ти­ро­вать всех окру­жа­ю­щих пить именно «ста­ро­мод­ные коктейли».

Поскольку Пеп­пер был, по сов­ме­сти­тель­ству, про­из­во­ди­те­лем бур­бона, то зака­зы­вал Old-Fashioned именно на нем. Когда Old-Fashioned Cocktail стал попу­ля­рен, его начали гото­вить на любом доступ­ном виски, вклю­чая ирланд­ский. Что инте­ресно, в те вре­мена гостю, зака­зав­шему «ста­ро­мод­ный», давали мад­лер, чтобы он сам мог сба­лан­си­ро­вать вкус: раз­ме­шать сахар, пода­вить цедру лимона или раз­да­вить и поме­шать лед, осла­бив кре­пость напитка.

«Мамоч­кин Old-Fashioned».

А потом насту­пила эпоха Prohibition. Говоря о «сухом законе» в США, Вяче­слав Лан­кин под­чер­ки­вает: «Обра­тите вни­ма­ние, что в 1919 году Аме­рику поки­нуло очень много бар­ме­нов — кто-то отпра­вился на Кубу, кто-то в Европу. О чем это гово­рит? О том, что уже в то время бар­ме­нами ста­но­ви­лись по при­зва­нию и счи­тали свое дело про­фес­сией. После того, как про­фес­сия ока­за­лась вне закона, бар­мены не пере­ква­ли­фи­ци­ро­ва­лись в сбор­щи­ков мебели. Они уехали, чтобы про­дол­жать быть бар­ме­нами. Радует, что такое же отно­ше­ние к про­фес­сии появ­ля­ется и у нас, ее пере­стают вос­при­ни­мать как вре­мен­ную подработку».

Уез­жая в дру­гие страны, аме­ри­кан­ские бар­тен­деры везли за собой куль­туру сме­шан­ных напит­ков, про­фес­си­о­наль­ные при­емы и, конечно, рецепты. Кок­тейль, как и его «ста­ро­мод­ная» раз­но­вид­ность, начал свое путе­ше­ствие по миру. Воз­можно, именно тогда Old Fashioned Cocktail окон­ча­тельно стал про­сто Old Fashioned, а сло­вом «кок­тейль» стали назвать любые сме­шан­ные напитки. Но точно ска­зать едва ли возможно.

Как и мно­гое неесте­ствен­ное, эпоха «сухого закона» закон­чи­лась. А в насту­пив­шей эпохе у аме­ри­кан­ских семьей с хоро­шим достат­ком начал появ­ляться новый пунк­тик — иметь свой домаш­ний бар. Какие напитки легко гото­вить дома? Кото­рые не тре­буют ничего, кроме ста­кана, ложки, льда и напит­ков. Кок­тейль при­шелся очень кстати. Попу­ляр­ность кок­тейля росла, и с ростом его попу­ляр­но­сти начали появ­ляться раз­лич­ные вариации.

В рецепте ука­зан сахар? Но мед — это тоже сахар, и сироп — сахар. Даже сильно аро­ма­ти­зи­ро­ван­ный сироп — вполне себе сахар. Бит­те­ров также суще­ство­вало мно­же­ство раз­но­вид­но­стей. Не говоря уже о том, что кок­тейль можно при­го­то­вить на виски или на роме, или на бренди, или еще на чем-то. Но кон­кретно с Old-Fashioned про­изо­шла сле­ду­ю­щая исто­рия: став одним из «домаш­них» аме­ри­кан­ских кок­тей­лей, он попал в руки совер­шенно раз­ных людей, вклю­чая слад­ко­е­жек и люби­те­лей фрук­тов: в ста­ро­мод­ном кок­тейле появи­лась вишенка и апельсин.

Разу­ме­ется, мно­гим это не нра­ви­лось. Напри­мер, теат­раль­ный кри­тик Кро­сби Гейдж выска­зы­вался так: «Серьез­ные ребята не при­ем­лют фрук­то­вых сала­тов в своих Old-Fashioned». Что инте­ресно, по ана­ло­гии с «папоч­ки­ным» клас­си­че­ским Old-Fashioned Cocktail, его вари­а­цию с виш­ней и апель­си­ном ино­гда назы­вают «мамочкиным». 

Мод­ный старомодный.

Насто­я­щий взрыв попу­ляр­но­сти Old-Fashioned слу­чился в послед­ние несколько лет. «Как вы дума­ете, почему? — спра­ши­вает Вяче­слав Лан­кин. — Потому что мы очень кру­тые ребята, кото­рые дви­гают куль­туру в массы, гото­вят супер­ские напитки, кото­рые очень нра­вятся нашим гостям? Все совсем не так. Когда стал попу­ля­рен «Мохито»? После того, как люди посмот­рели фильм о Джеймсе Бонде. Когда стал попу­ля­рен «Кос­мо­по­ли­тен»? Когда вышел «Секс в боль­шом городе». Почему сей­час попу­ля­рен «Олд-Фэшн»? Да потому что Mad Men! Сего­дня уже книги выхо­дят — «Как при­го­то­вить кок­тейли из Mad Men»!»

Мода на клас­си­че­ские напитки и повы­ше­ние пре­стижа про­фес­сии бар­мена поро­дили еще один тренд: поиск и вос­со­зда­ние аутен­тич­ной рецептуры.

Серьезно: сна­чала бар­мен поку­пает книгу Джерри Томаса — самый извест­ный про­фес­си­о­наль­ный бар­мен­ский спра­воч­ник, — а потом на полке появ­ля­ется и Imbibe Дэвида Уон­дрича. Это уже совре­мен­ный автор, кото­рый лучше дру­гих отве­чает на вопрос «Что все-таки имел в виду Джерри Томас?» и дотошно опи­сы­вает меры объ­ема, посуду и напитки тех вре­мен, когда тво­рил Профессор.

И вопрос, кото­рый вол­нует нас не на шутку, зву­чит так: как вы дума­ете, насколько далеко пой­дет жажда бар­ме­нов вос­со­зда­вать самые пер­вые в мире кок­тейли и жела­ние гостей ими насла­ждаться, а глав­ное — перей­дет ли это все с прак­тики при­го­тов­ле­ния аутен­тич­ных напит­ков на их тео­рию и классификацию?

Ста­нем ли мы с вами сви­де­те­лями того, как люди доб­ро­вольно пере­ста­нут назы­вать «Отвертку» и «Мохито» кок­тей­лями? 
Мы пред­ла­гаем Вам поучаст­во­вать в опросе пройдя по ссылке, чтобы сфор­ми­ро­вать обще­ствен­ное мне­ние по этому поводу.  

По инфор­ма­ции Flairing  Bartenders Cocktails

Теги: , , , ,

Trackback from your site.

Сайт www.barportal.by содержит информацию об алкогольных напитках.
Входя на сайт, вы подтверждаете, что уже достигли 18 лет.
Войти на сайт