ЧАЕВЫЕ: включать в чек или оставить выбор гостям?

Автор — BarPortal. Рубрика — Интересные статьи

130828120046В нашей куль­туре вопрос с чае­выми до сих пор оста­ется откры­тым: мно­гие посе­ти­тели не знают, в каких слу­чаях их уместно остав­лять и какова должна быть сумма. В то же время, в неко­то­рых заве­де­ниях есть прак­тика вклю­че­ния платы за обслу­жи­ва­ние в счет. Мы обра­ти­лись к опыту зару­беж­ных коллег. 

Неко­то­рые бар­мены счи­тают, что наука сме­ши­ва­ния кок­тей­лей ничем не отли­ча­ется от любого дру­гого заня­тия в сфере госте­при­им­ства, дру­гие думают, что это навык, на кото­рый нужно намного больше вре­мени, таланта и твор­че­ства, чем на сме­ши­ва­ние стан­дарт­ной ром-колы, а сле­до­ва­тельно, он дол­жен соот­вет­ственно поощряться.

Мне­ния раз­де­ли­лись, потому что подав­ля­ю­щее боль­шин­ство счи­тает, что обя­за­тель­ный сбор за обслу­жи­ва­ние будет мешать гостям насла­ждаться их кок­тей­лем, хотя дру­гие пред­ста­ви­тели инду­стрии давно пыта­ются демо­кра­ти­зи­ро­вать этот процесс.

Так все-таки стоит ли вклю­чать плату за подачу кок­тейля в сам заказ или гость сам в праве решить, заслу­жи­вает ли бар­мен чаевых?

Этот вопрос обсуж­дают Джей-Джей Гуд­ман, соучре­ди­тель London Cocktail Club, и Имант Зусма­нис, бар-менеджер в Kensington Palace.

Джей-Джей Гуд­ман, соучре­ди­тель London Cocktail Club:

«Вклю­че­ние платы за обслу­жи­ва­ние в чек делает бары экс­клю­зив­ными, но недоступными».

Нет весо­мых при­чин, чтобы вклю­чать плату за сер­вис в кок­тейль­ный заказ. Мне кажется бес­смыс­лен­ным брать допол­ни­тель­ную плату за подачу кок­тейля, а не пива. Навер­ное, неко­то­рые счи­тают, что за напитки стоит допла­чи­вать, так как в их созда­вали, но в этом и состоит суть бар­мен­ской про­фес­сии, и непра­вильно рас­це­ни­вать это как какую-то допол­ни­тель­ную услугу.

В нашем баре мы не вклю­чаем плату за обслу­жи­ва­ние в заказ, и нико­гда не сде­лаем этого. Наша пер­во­на­чаль­ная идея заклю­ча­лась в созда­нии бара по сосед­ству, где гости чув­ствуют себя как дома и на них не давят обы­чаи эти­кета, свя­зан­ного с барами выс­шего уровня. Вклю­че­ние допол­ни­тель­ной платы это фор­маль­ность, кото­рая может испор­тить рас­слаб­лен­ную и дру­же­люб­ную атмо­сферу. А это не то, чего бы я хотел для сво­его дела.

Я не думаю, что мно­гим бар­ме­нам прин­ци­пи­ально вклю­че­ние сер­вис­ного сбора в заказ. Это больше вопрос для вла­дель­цев баров, кото­рые хотят при­дать какую-то рос­кошь сво­ему заве­де­нию. Места, где обслу­жи­вают за сто­ли­ками, на мой взгляд, более склонны доба­вить обя­за­тель­ную плату за обслу­жи­ва­ние, но мне кажется, что доста­точно умень­шить число мене­дже­ров — так сокра­тятся лиш­ние рас­ходы на персонал.

По моему опыту, кли­енты не любят чув­ство­вать, будто их дер­жат за дура­ков, а плата за обслу­жи­ва­ние может вос­при­ни­маться именно так. Но если же вы наста­и­ва­ете на такой опции, то она должна быть добав­лена ко всем без исклю­че­ния напит­кам, иначе это несправедливо.

В Лон­доне кок­тейль­ная куль­тура про­цве­тает, но содер­жа­ние штата все­гда дорого обхо­дится вла­дель­цам баров. Пыта­ясь под­дер­жи­вать высо­кие стан­дарты обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов, они много денег тра­тят на пер­со­нал, осо­бенно, если это попу­ляр­ный высо­ко­класс­ный бар. Но вклю­че­ние сер­вис­ного сбора никак не помо­жет инду­стрии и будет отпу­ги­вать людей, пред­став­ляя каче­ствен­ные кок­тейль­ные бары экс­клю­зив­ными и недосягаемыми.

Имант Зусма­нис, бар-менеджер в Kensington Palace:

«Плата за обслу­жи­ва­ние — поощ­ре­ние для талант­ли­вых бар­ме­нов, чтобы они оста­ва­лись в индустрии».

Я за то, чтобы плата за обслу­жи­ва­ние вклю­ча­лась в заказ кок­тейля. Бар­тен­динг тре­бует много опыта и навы­ков, и сер­вис­ный сбор в таком слу­чае это не про­сто допол­не­ние к невы­со­кой в сред­нем зар­плате, но и при­зна­ние важ­но­сти этой про­фес­сии в индустрии.

Мно­гие бар­мены стре­мятся обслу­жить своих кли­ен­тов на выс­шем уровне, и за то стоит поощ­рять. Шеф-поварам и дру­гим работ­ни­кам ресто­ран­ной инду­стрии выра­жают свою при­зна­тель­ность с помо­щью уже рас­про­стра­нен­ных в куль­туре чае­вых, но это не все­гда рас­про­стра­ня­ется на опыт­ных мик­со­ло­гов. Плата за обслу­жи­ва­ние вполне при­ем­лема, когда напи­ток при­но­сят заказ­чику офи­ци­анты. Но я также думаю, что в 75% ситу­а­ций пла­тить за обслу­жи­ва­ние стоит даже тогда, когда нет сто­ли­ков и официантов.

Бар­мены делают все воз­мож­ное и невоз­мож­ное, чтобы создать для своих кли­ен­тов луч­ший, уни­каль­ный опыт. Хоро­шие мик­со­логи стре­мятся найти иде­аль­ный напи­ток для посе­ти­теля, рас­ска­зы­вают исто­рию кок­тей­лей и харак­тер базо­вого алко­голя. И все это ради кли­ента. Любой может сме­шать ром с колой, но дей­стви­тельно быть бар­ме­ном — это откры­вать гостю мир кок­тей­лей и выяс­нять, какой напи­ток подой­дет ему лучше всего. И я думаю, что это достойно поощ­ре­ния. Ведь, в конце кон­цов, если повар вышел из кухни, чтобы убе­диться, что кли­енту понра­ви­лось блюдо, он, веро­ятно, будет щедро воз­на­граж­ден. Я не пони­маю, почему для бар­ме­нов пра­вила должны быть другими.

Если работа в баре — ваша основ­ная про­фес­сия, то плата за обслу­жи­ва­ние может суще­ственно допол­нить зар­плату. Это и поощ­ре­ние для того, кто хочет пре­успеть в своей про­фес­сии, чтобы остаться в индустрии.

Люди начи­нают пони­мать, что мик­со­ло­гия — это искус­ство, и веду­щие бар­мены начи­нают при­зна­ваться как и луч­шие шеф-повара. Наде­юсь, что неглас­ное табу на вклю­че­ние платы за обслу­жи­ва­ние в чек вскоре исчезнет.

Теги: , , , , , , , ,

Trackback from your site.

Оставить комментарий

Вы должны войти чтобы оставить комментарий.

Сайт www.barportal.by содержит информацию об алкогольных напитках.
Входя на сайт, вы подтверждаете, что уже достигли 18 лет.
Войти на сайт