ЧАЕВЫЕ: включать в чек или оставить выбор гостям?
В нашей культуре вопрос с чаевыми до сих пор остается открытым: многие посетители не знают, в каких случаях их уместно оставлять и какова должна быть сумма. В то же время, в некоторых заведениях есть практика включения платы за обслуживание в счет. Мы обратились к опыту зарубежных коллег.
Некоторые бармены считают, что наука смешивания коктейлей ничем не отличается от любого другого занятия в сфере гостеприимства, другие думают, что это навык, на который нужно намного больше времени, таланта и творчества, чем на смешивание стандартной ром-колы, а следовательно, он должен соответственно поощряться.
Мнения разделились, потому что подавляющее большинство считает, что обязательный сбор за обслуживание будет мешать гостям наслаждаться их коктейлем, хотя другие представители индустрии давно пытаются демократизировать этот процесс.
Так все-таки стоит ли включать плату за подачу коктейля в сам заказ или гость сам в праве решить, заслуживает ли бармен чаевых?
Этот вопрос обсуждают Джей-Джей Гудман, соучредитель London Cocktail Club, и Имант Зусманис, бар-менеджер в Kensington Palace.
Джей-Джей Гудман, соучредитель London Cocktail Club:
«Включение платы за обслуживание в чек делает бары эксклюзивными, но недоступными».
Нет весомых причин, чтобы включать плату за сервис в коктейльный заказ. Мне кажется бессмысленным брать дополнительную плату за подачу коктейля, а не пива. Наверное, некоторые считают, что за напитки стоит доплачивать, так как в их создавали, но в этом и состоит суть барменской профессии, и неправильно расценивать это как какую-то дополнительную услугу.
В нашем баре мы не включаем плату за обслуживание в заказ, и никогда не сделаем этого. Наша первоначальная идея заключалась в создании бара по соседству, где гости чувствуют себя как дома и на них не давят обычаи этикета, связанного с барами высшего уровня. Включение дополнительной платы это формальность, которая может испортить расслабленную и дружелюбную атмосферу. А это не то, чего бы я хотел для своего дела.
Я не думаю, что многим барменам принципиально включение сервисного сбора в заказ. Это больше вопрос для владельцев баров, которые хотят придать какую-то роскошь своему заведению. Места, где обслуживают за столиками, на мой взгляд, более склонны добавить обязательную плату за обслуживание, но мне кажется, что достаточно уменьшить число менеджеров — так сократятся лишние расходы на персонал.
По моему опыту, клиенты не любят чувствовать, будто их держат за дураков, а плата за обслуживание может восприниматься именно так. Но если же вы настаиваете на такой опции, то она должна быть добавлена ко всем без исключения напиткам, иначе это несправедливо.
В Лондоне коктейльная культура процветает, но содержание штата всегда дорого обходится владельцам баров. Пытаясь поддерживать высокие стандарты обслуживания клиентов, они много денег тратят на персонал, особенно, если это популярный высококлассный бар. Но включение сервисного сбора никак не поможет индустрии и будет отпугивать людей, представляя качественные коктейльные бары эксклюзивными и недосягаемыми.
Имант Зусманис, бар-менеджер в Kensington Palace:
«Плата за обслуживание — поощрение для талантливых барменов, чтобы они оставались в индустрии».
Я за то, чтобы плата за обслуживание включалась в заказ коктейля. Бартендинг требует много опыта и навыков, и сервисный сбор в таком случае это не просто дополнение к невысокой в среднем зарплате, но и признание важности этой профессии в индустрии.
Многие бармены стремятся обслужить своих клиентов на высшем уровне, и за то стоит поощрять. Шеф-поварам и другим работникам ресторанной индустрии выражают свою признательность с помощью уже распространенных в культуре чаевых, но это не всегда распространяется на опытных миксологов. Плата за обслуживание вполне приемлема, когда напиток приносят заказчику официанты. Но я также думаю, что в 75% ситуаций платить за обслуживание стоит даже тогда, когда нет столиков и официантов.
Бармены делают все возможное и невозможное, чтобы создать для своих клиентов лучший, уникальный опыт. Хорошие миксологи стремятся найти идеальный напиток для посетителя, рассказывают историю коктейлей и характер базового алкоголя. И все это ради клиента. Любой может смешать ром с колой, но действительно быть барменом — это открывать гостю мир коктейлей и выяснять, какой напиток подойдет ему лучше всего. И я думаю, что это достойно поощрения. Ведь, в конце концов, если повар вышел из кухни, чтобы убедиться, что клиенту понравилось блюдо, он, вероятно, будет щедро вознагражден. Я не понимаю, почему для барменов правила должны быть другими.
Если работа в баре — ваша основная профессия, то плата за обслуживание может существенно дополнить зарплату. Это и поощрение для того, кто хочет преуспеть в своей профессии, чтобы остаться в индустрии.
Люди начинают понимать, что миксология — это искусство, и ведущие бармены начинают признаваться как и лучшие шеф-повара. Надеюсь, что негласное табу на включение платы за обслуживание в чек вскоре исчезнет.
Теги: The Spirits Business, бармен, Джей-Джей Гудман, Имант Зусманис, Маркетинг, Персонал, Плата за обслуживание, чаевые, Чек
Trackback from your site.