Без биттера нет коктейля (текст А. Кратены)

Автор — BarPortal. Рубрика — Интересные статьи

i«Кок­тейль – это воз­буж­да­ю­щая жид­кость, состав­лен­ная из раз­но­об­раз­ных алко­голь­ных напит­ков, сахара, воды и бит­те­ров. Их в про­сто­ре­чии назы­вают горь­кими слин­гами, и, пред­по­ло­жи­тельно, они ока­зы­ва­ются пре­вос­ход­ным зельем для изби­ра­те­лей, поскольку делают сердце твер­дым и реши­тель­ным, но в то же время пья­нят рас­су­док… Тот, кто выпил ста­кан его, готов заглот­нуть любую идею».

Пер­вое пись­мен­ное упо­ми­на­ние слова «кок­тейль», нью-йоркская газета «The Balance and Columbian Repository Newspaper», 1806 год.

 По сути своей горь­кие на вкус, при тща­тель­ном рас­смот­ре­нии бит­теры испус­кают нево­об­ра­зи­мый взрыв аро­ма­тов. Их малей­шие оттенки повто­ря­ются в заме­ча­тель­ном ритме, подобно сету диджея, увле­ка­ю­щего толпу в танец. Бит­теры играют в кок­тей­лях в точ­но­сти ту же роль, что ритм в музыке. Неко­то­рые бит­теры лишь рас­став­ляют акценты, дру­гие могут создать целую ком­по­зи­цию. Они появи­лись на свет много лет назад в каче­стве лекарств или сти­му­ли­ру­ю­щих средств. Затем почти совер­шенно вышли из упо­треб­ле­ния, но теперь мы наблю­даем новый золо­той век кок­тей­лей и воз­рож­де­ние биттеров.

Бит­теры – это алко­голь­ные напитки, вклю­ча­ю­щие травы, спе­ции и дру­гие рас­ти­тель­ные ком­по­ненты. Их обыч­ными ингре­ди­ен­тами явля­ются кас­ка­риль, кас­сия, ани­со­вое семя, горе­чавка, кар­да­мон, полынь, апель­си­но­вая кожура и кора хин­ного дерева.

Среди бит­те­ров есть более или менее креп­кие диже­стив­ные напитки, потреб­ля­е­мые бока­лами в чистом виде (напри­мер, Becherovka, Braulio, Fernet, Boonekamp’s, Schippers Bitter, Campari), без­ал­ко­голь­ные бит­теры (Crodino, Sanbitter, Chinotto, Gioia) и меди­цин­ские пре­па­раты, широко при­ме­ня­е­мые при раз­лич­ных рас­строй­ствах здо­ро­вья. Пер­вое пись­мен­ное упо­ми­на­ние бит­тера в составе сме­шан­ного напитка сов­па­дает с пер­вым упо­ми­на­нием слова «кок­тейль» и дати­ру­ется 1806 годом.

На про­тя­же­нии деся­ти­ле­тий перед люби­те­лями кок­тей­лей про­мельк­нуло мно­же­ство брен­дов бит­те­ров, таких как Boker’s, Abbott’s, Stoughton’s или Drake’s Plantation Bitters, но до наших дней из них дошли лишь Angostura и Peychaud’s. Вме­сте с тем, нынеш­ний рынок бук­вально навод­нен мно­го­чис­лен­ными совре­мен­ными брен­дами бит­те­ров. И вме­сто того, чтобы при­дер­жи­ваться клас­си­че­ских рецеп­тов, сего­дняш­ние бар­мены часто зада­ются вопро­сом: какой бит­тер лучше подой­дет для дан­ного кон­крет­ного коктейля.

Несмотря на то, что бит­теры столь явно ассо­ци­и­ру­ются с кок­тей­лями XIX сто­ле­тия, они были вос­тре­бо­ваны такими тики-легендами, как Дон Бич­ком­бер, кото­рый, как известно, исполь­зо­вал в своих кок­тей­лях Анго­стуру и Перно. В то время как бит­теры на основе аро­ма­ти­че­ских трав потря­са­юще соче­та­ются с тем­ными алко­голь­ными напит­ками, с белыми – пре­вос­ходно ужи­ва­ются бит­теры на основе цит­ру­со­вых. В конце кон­цов, апель­си­но­вый бит­тер вхо­дил в рецепт «Мар­тини» в тече­ние пер­вых 50 лет суще­ство­ва­ния этого коктейля.

Бит­теры XIX сто­ле­тия зача­стую рас­смат­ри­ва­лись как элик­сиры и тоники, обычно потреб­ляв­ши­еся с утра для про­буж­де­ния (eye opener). Они также счи­та­лись лекар­ствами от всех хво­рей, начи­ная с болез­ней печени до маля­рии, поскольку, как пред­по­ла­га­лось, очи­щали кровь.

Если огля­нуться на золо­той век кок­тей­лей, когда Джерри Томас напи­сал пер­вый в исто­рии учеб­ник для бар­ме­нов, то бит­теры, несо­мненно, играли опре­де­ля­ю­щую роль в созда­нии кок­тей­лей, мно­гие из кото­рых поль­зу­ются успе­хом до сего­дняш­него времени.

Тем не менее, два собы­тия изме­нили ход исто­рии бит­те­ров. В 1906 году Тео­дор Рузвельт осно­вал «Бюро пище­вых про­дук­тов и меди­ка­мен­тов» (Food and Drug Administration) и под­пи­сал «Акт о чистоте пище­вых про­дук­тов и меди­ка­мен­тов», кото­рый тре­бо­вал от про­из­во­ди­те­лей, заяв­ля­ю­щих о пользе их про­дук­ции для здо­ро­вья, под­твер­дить это на прак­тике. Затем в 1920 году была при­нята 18-я Поправка к Кон­сти­ту­ции и Акт Вол­стеда: всту­пил в дей­ствие сухой закон. Он не сразу погу­бил бит­теры. Бла­го­даря их меди­цин­скому про­ис­хож­де­нию, они не попали под дей­ствие акта, и про­из­вод­ство их про­дол­жало про­цве­тать во время сухого закона. Воис­тину иро­ния судьбы: для бит­те­ров, как кате­го­рии напит­ков, ката­стро­фи­че­ским ока­зался конец сухого закона. Когда аме­ри­кан­ские вино­куры с энту­зи­аз­мом вер­ну­лись на рынок с их боль­шими объ­е­мами про­из­вод­ства, то была такая гонка на день­гами, что она, по всей види­мо­сти, при­кон­чила боль­шин­ство бит­те­ров, выпуск кото­рых не при­но­сил такого дохода, как спирт­ные напитки.

В наши дни мы пере­жи­ваем вто­рой золо­той век кок­тей­лей, и мно­го­чис­лен­ные марки бит­те­ров, вели­ко­леп­ных, про­сто хоро­ших и низ­ко­ка­че­ствен­ных, навод­нили рынок.

К наи­бо­лее извест­ным и каче­ствен­ным отно­сятся: Regan’s Orange bitters, Bob’s Bitters, The Bitter End, Angostura, Peychaud’s, Bitter Truth, Bittermens, Bittercube, Urban Moonshine, Elmegirab’s, Scrappy’s, Fee Bros, Hermes, Amargo Chungo и Boston Bittahs.

Мно­гие бар­мены гото­вят свои соб­ствен­ные бит­теры. Для того чтобы при­го­то­вить их пра­вильно, сле­дует учесть несколько фак­то­ров. Боб из ком­па­нии «Bob’s Bitters» пояс­няет: «Я убеж­ден, что для начала вам необ­хо­димо при­об­ре­сти ингре­ди­енты наи­луч­шего каче­ства и ста­раться не наста­и­вать их слиш­ком долго и интен­сивно. Я веду подроб­ные записи о каж­дой ста­дии про­цесса и регу­лярно сни­маю пробы. Един­ствен­ный спо­соб избе­жать неудачи – нико­гда не исполь­зо­вать про­дукты, пред­ва­ри­тельно тща­тельно не изученные».

Основ­ным и наи­бо­лее часто исполь­зу­е­мым ингре­ди­ен­том бит­тера явля­ется кас­сия (Picrasma quassioides), назван­ная по имени сури­нам­ского раба XVIII века, открыв­шего ее целеб­ные свой­ства. Для при­го­тов­ле­ния бит­тера лучше исполь­зо­вать щепки или опилки очи­щен­ные от коры.

Корень горе­чавки (Gentiana lutea) – пре­вос­ход­ное сред­ство для воз­буж­де­ния аппе­тита и улуч­ше­ния пище­ва­ре­ния. Часто исполь­зу­ется вме­сте с имби­рем и кар­да­мо­ном. Пред­по­чти­тель­нее исполь­зо­вать кор­не­вище или суше­ный корень горечавки.

Полынь горь­кая (Artemisia absinthum) соби­ра­ется в конце пери­ода цве­те­ния, с июля по сен­тябрь. Тра­ди­ци­онно исполь­зу­ется в огром­ном мно­же­стве напит­ков, вклю­чая тоники, чаи, вер­муты и абсент.

Кора хин­ного дерева (Cinchona succiruba) сла­вится целеб­ными свой­ствами в лече­нии маля­рии; обычно для бит­те­ров исполь­зу­ется суше­ная кора.

При раз­ра­ботке аро­ма­ти­че­ского про­филя вашего бит­тера вам сле­дует обра­тить вни­ма­ние на несколько фак­то­ров, из кото­рых глав­ным явля­ется пред­по­ла­га­е­мый спо­соб при­ме­не­ния бит­тера. Неко­то­рые пред­по­чи­тают бит­тер с един­ствен­ным аро­ма­том, дру­гие же состав­ляют вол­ну­ю­щие ком­би­на­ции. Часто вдох­но­ве­ние чер­пают из мест­ной или экзо­ти­че­ской кухни, а также из раз­ных книг. Пре­вос­ход­ным источ­ни­ком инфор­ма­ции явля­ется «Сло­варь сино­ни­мов вкуса» («Flavour Thesaurus») Ники Сегниты.

С тех­ни­че­ской точки зре­ния, неко­то­рые пред­по­чи­тают обра­ба­ты­вать ингре­ди­енты по отдель­но­сти, а затем сме­ши­вать их, дру­гие же идут про­ти­во­по­лож­ным путем. Я счи­таю, что все зави­сит от вашей манеры состав­лять рецепты, глав­ное – успех, а для этого необ­хо­димо делать глу­бо­кие иссле­до­ва­ния. Посе­тите мест­ные спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные мага­зины, обза­ве­ди­тесь соот­вет­ству­ю­щими кни­гами. «Холи­сти­че­ский трав­ник» («Holistic Herbal») Дэвида Хофф­мана и «Энцик­ло­пе­дия эфир­ных масел» («Encyclopedia of essential oils»), а также дегу­ста­ция удач­ных пло­дов ваших ста­ра­ний могут ока­заться неза­ме­ни­мыми источ­ни­ками информации.

Боб из «Bob’s Bitters» делится сво­ими позна­ни­ями: «Бит­теры тре­буют филь­тра­ции через марлю или что-то подоб­ное, можно также исполь­зо­вать дру­гую филь­тру­ю­щую систему. В домаш­них усло­виях это может быть фильтр для воды, чтобы убрать примеси.

Я нико­гда не добав­ляю в свои бит­теры искус­ствен­ные ингре­ди­енты, чтобы они не нару­шили есте­ствен­ный цвет. Что каса­ется под­сла­сти­те­лей, то исполь­зую нату­раль­ный сахар.

Перед упо­треб­ле­нием бутылки моют и сте­ри­ли­зуют. Бит­тер кре­по­стью 30–40% будет ста­би­лен. Для взве­ши­ва­ния тон­ких трав и горь­ких кор­ней необ­хо­димо исполь­зо­вать микро весы, чтобы быть уве­рен­ным в точ­но­сти соблю­де­ния рецепта».

 

ВИШНЕВЫЙ БИТТЕР  in_1363612021

Ингре­ди­енты:

350 г суше­ных вишен
100 г лимон­ной цедры
10 г корня горе­чавки (или по вкусу)
10 г гвоз­дики
2 звезды аниса
1/2 палочки корицы
5 г души­стого перца
750 мл спирта высо­кой крепости

При­го­тов­ле­ние:

Рас­то­лочь травы и пря­но­сти, доба­вить их к виш­ням. Залить спир­том и оста­вить наста­и­ваться не менее 3 недель. Про­це­дить через марлю. Снять пробу. Под­пра­вить по вкусу. Когда тре­бу­е­мый аро­ма­ти­че­ский про­филь будет достиг­нут, про­филь­тро­вать: можно через фильтр для воды.

Источ­ник: Bar Style. 

 

Теги: , , , , , , , , , ,

Trackback from your site.

Сайт www.barportal.by содержит информацию об алкогольных напитках.
Входя на сайт, вы подтверждаете, что уже достигли 18 лет.
Войти на сайт